气候变化影响着我们的食物，而我们的食物又影响着气候。NPR 将用一周时间 故事和对话 关于寻找解决方案。

没有人，除了也许 芝麻街剧中的“爱发牢骚的奥斯卡” (Oscar the Grouch) 想要吃大多数人认为是垃圾的食物。

但如果每个人都吃掉那些本来可能会被扔掉的食物——比如奇怪的动物部位或快要过期的牛奶——我们就能大大减少人类造成的气候变化的影响。

气候解决方案智库“Project Drawdown”执行董事、气候科学家乔纳森·福利 (Jonathan Foley) 表示：“解决食物浪费问题是所有气候解决方案中最重要的一个。”

据减少食物浪费的非营利组织 ReFED 称，美国 38% 的食物供应都被浪费了。

从清理土地、饲养牲畜到包装和烹饪食材，所有与食物生产相关的过程都占到全球三分之一的温室气体排放。最终在垃圾填埋场腐烂的食物垃圾尤其令人担忧。

“它还会导致甲烷进入大气，这是一种非常强大的温室气体，”Foley 说。

甲烷比二氧化碳更能吸收热量，从而导致全球变暖。据估计，60% 的甲烷排放是人为造成的，主要来自农业、化石燃料和垃圾填埋场中分解的食物垃圾。

餐馆最适合帮助解决这个问题。

大卫·墨菲 (David Murphy) 是旧金山 Shuggie’s Trash Pie 餐厅的主厨兼联合老板，这家餐厅专注于不完美和循环利用的食材，他之前曾在高端餐厅工作。“我们总是追求最好。最完美的小球芽甘蓝，”他说。

瑞安凯尔曼/NPR

隐藏标题

切换标题

瑞安凯尔曼/NPR

根据美国农业部的研究，美国人们在外出就餐的花费比在家就餐的花费更多，而根据 ReFED 2022 年的数据，餐饮业在 2022 年产生了近 1000 万吨剩余食物。

餐馆可以做出切实可行的调整，比如减少或定制份量大小。“这是一个大问题，”约翰霍普金斯大学彭博公共卫生学院研究食品系统和浪费的副教授罗尼·内夫说。“餐馆浪费的食物中有 70% 是在送到顾客手中后——装进盘子里。”

内夫表示，餐厅还可以简化订餐流程，这样多余的食物就不会堆积起来。此外还有厨师。

“它们可以帮助塑造人们的观念，拓展我们对美食的理解。它们还能以更微妙的方式改变人们的行为，”他说。

Shuggie 的共同所有者 David Murphy 和 Kayla Abe 在旧金山市中心的一个农贸市场相识。他们一致希望帮助当地农民，帮助他们卖掉多余的农产品。右图为 Abe 和 Murphy 的狗 Beef。

瑞安凯尔曼/NPR

隐藏标题

切换标题

瑞安凯尔曼/NPR

这正是 Shuggie’s Trash Pie 这样的餐厅发挥作用的地方。

这家旧金山“气候解决方案餐厅”由厨师大卫·墨菲 (David Murphy) 和他的合伙人凯拉·阿贝 (Kayla Abe) 于 2022 年创立，致力于让食客们接受食品系统通常会丢弃的不完美食材。据阿贝说，自开业以来的大约两年半时间里，Shuggie’s 餐厅已经从垃圾桶里拯救了 41,000 磅食物垃圾。

“我们的主要目标是改变美国人的饮食习惯，”阿贝说。“并让主流社会接受‘吃垃圾食品很酷’的观念。”

Shuggie 的菜单上摆满了由不完美和剩余食材制成的菜肴——这些食材通常来自当地农民，他们有太多的某种农产品无法出售，或者已经过了最佳食用期。“我经常和他们谈论他们的问题，”阿贝在谈到她与农民的对话时说道。“食物浪费是经常出现的问题之一。”

瑞安凯尔曼/NPR

隐藏标题

切换标题

瑞安凯尔曼/NPR

与美国其他一些专注于可持续发展的餐厅和连锁店一样（例如德克萨斯州奥斯汀和圣安东尼奥的 Emmer & Rye Hospitality Group 和纽约布鲁克林的 Lighthouse），Shuggie 采购的食品都是当地生产商因为过剩、看起来不规则或过了最佳食用期而无法出售的。

“我们不会翻垃圾桶，”墨菲说。“那不是我们的工作。”

Shuggie’s 的联合所有者 Kayla Abe 准备打烊。在 2022 年与合伙人 David Murphy 共同创立 Shuggie’s 之前，Kayla Abe 曾在旧金山渡轮大厦经营农贸市场的组织工作。“我们越能发展这项运动，我们实际上就能开始做出更大的改变，”她在谈到作为餐馆老板倡导减少食物浪费时说道。

瑞安凯尔曼/NPR

隐藏标题

切换标题

瑞安凯尔曼/NPR

相反，墨菲和阿部与当地农产品种植户以及鱼肉经销商建立了牢固的关系。

“看待不好看的食物或不完美的食物，认为它们不一定是最好的，这是人们看待食物的一种相对较新的方式，”皇家夏威夷海鲜分销商的创始人乔丹·鲍 (Jordan Bow) 说道，他是 Shuggie 的主要海鲜供应商，供应经常被丢弃的鱼类部位，如比目鱼脸颊和各种副渔获物。“我希望厨师们能够发挥创造力，而不是只做其他人做的事情。”

要真正解决大规模食物浪费问题，需要更多餐厅开展这项工作，以及顾客更广泛的文化变革。无论是外出就餐还是在家就餐，都是如此。如果发生这种转变，就意味着垃圾填埋场的食物浪费会减少，地球变暖污染也会减少，这使得减少食物浪费成为一项重要的气候解决方案。

Abe 和 Murphy 在 Shuggie’s 工作时间很长。按照餐厅标准准备不完美的食材会增加额外的工作量，而且利润也很低。说服消费者为他们认为浪费的食物支付餐厅的价格可能很困难。晚上打烊后，Abe 和 Murphy 带着他们的狗 Beef 坐下来吃饭。

瑞安凯尔曼/NPR

隐藏标题

切换标题

瑞安凯尔曼/NPR

有一些简单的方法可以利用冰箱里的剩菜剩饭。为了帮助你入门，NPR 邀请 Shuggie 的主厨 Murphy 分享一些想法。下面是他的三种创意而又简单的食谱，利用了常见的剩菜剩饭。

胡萝卜 Chimichurri

厨师备注：“这种酱汁是我们很多菜肴的底料。例如，我们在香蒜酱中加入奶酪和坚果后，它就融入其中了。”

原料

2 杯胡萝卜叶或甜菜叶，或冰箱里枯萎的蔬菜
3 瓣大蒜，切碎
2 汤匙醋（最好是苹果醋）
1 杯特级初榨橄榄油或葡萄籽油
1½ 汤匙辣椒片
盐，调味

方法

将所有原料放入搅拌机，高速搅拌 30 秒，或直至所有叶子混合均匀。

加盐调味。

如此好，您会想在所有东西上都使用这种 chimi！

厨师大卫·墨菲 (David Murphy) 的胡萝卜顶 Chimichurri 酱，在 Shuggie 的披萨泡芙上展示。

凯拉·阿贝

隐藏标题

切换标题

凯拉·阿贝

Shuggie 的梦豆

厨师备注： “用这道健康的豆类菜肴来盛放冰箱里的各种剩菜。我添加了鱿鱼、章鱼、各种蔬菜、青菜、茴香……任何东西！”

原料

3 杯浸泡过的大北豆，用美味的蔬菜汤煮熟。（您可以用白豆、巨豆或您最喜欢的汤豆代替。）
½ 杯蒜末
½ 杯油浸番茄干，切碎
1 罐西班牙油浸凤尾鱼
1 杯香草茎，切碎
4 杯绿叶蔬菜（羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、芝麻菜或保鲜盒中剩下的任何其他蔬菜），切成 1 英寸大小的块
1 根西班牙风干香肠，切成 ⅛ 英寸的方块
4 夸脱调味蔬菜或鸡汤
3 汤匙烟熏辣椒粉
1茶匙辣椒粉
2汤匙黑胡椒
1 个大黄洋葱，中号丁

方法

煮豆子至软，滤干。

在另一个锅中倒入少许葡萄籽油，煮熟所有蔬菜和香肠，用高汤稀释，加入干香料、凤尾鱼和晒干的番茄。

加入盐调味。

用勺子舀到碗里，上面放上用隔夜面包做成的面包丁，然后加上胡萝卜馅！

Shuggie 的梦豆

凯拉·阿贝

隐藏标题

切换标题

凯拉·阿贝

意大利乳清干酪绒毛

厨师笔记：“将这种奶油馅料撒在华夫饼上，或者代替马苏里拉奶酪放在你最喜欢的披萨上……超级性感！”

原料

1加仑牛奶（接近甚至已过期！）
¼ 杯白醋
2 杯浓奶油
适量盐
蜂蜜或其他您选择的甜味剂

方法

将浓奶油搅打至软峰状。

用小火将牛奶加热至沸腾。

倒入醋，轻轻搅拌，然后过滤。

让凝乳冷却。

加入浓奶油，并用盐调味。

将混合物涂在烤好的面包上，并加入橄榄油。

加糖调味。

意大利乳清干酪绒毛放在 Shuggie 的蒜香面包卷上，再加一点胡萝卜丝。乳清干酪绒毛也可以用于制作甜点。

凯拉·阿贝

隐藏标题

切换标题

凯拉·阿贝

音频和数字故事编辑 珍妮佛·瓦纳斯科 和 萨迪·巴比茨. 音频故事由 伊莎貝拉·戈麦斯·薩米恩托。